面包学校费用选择杭州麦客喜烘培学校选麦客喜西点学校能学到技术的学校
面包学校费用www.maikexi.net
烘焙知识 | 让很多人迷惑的“麦精”是什么？
麦精....面包学校费用
自发表了“正宗长棍面包配方，你搞得定？”一篇文章后，我们后台收到好多“什么是麦精？”的问题。
这不今天就来给大家解疑答惑了~~~
麦精的提取过程
面包学校费用
麦精是一种在国外非常流行的烘焙产品添加剂。
麦精是由未发芽的大麦和已发芽的大麦为基料，经过混合、粉碎、萃取、真空干燥等工艺，并在加工过程中辅以酶处理。在这个过程中，酶会分解在已发芽大麦和未发芽大麦种的天然淀粉和蛋白质中，淀粉会转化为多种简单和复合糖；蛋白质则被分解为多肽和氨.基.酸。正是这种变化，使得麦精具有了独特的风味、口感和色泽。
在麦精加工过程中，经过萃取的液体需要通麦芽浆过滤器进行过滤。过滤后的液体再通过一系列的真空干燥蒸发程序。在真空干燥过程中水分被蒸发而糖类逐渐浓缩，并通过真空降低水的沸点来防止麦芽中糖的溶解和焦化。这种液体麦精，有接近80%的固体，需要进入干燥带进行干燥。最后的提取物呈蜂窝状结构，被碾粉机碾碎成粉末，这就是麦精。
在麦精的整个加工过程中，除了在“提取”环节上用酶进行了简单的提取以外，只用了水和加热。最终的产品麦精，是一种纯天然，具有淀粉酶活性，易溶解，有一定甜味的可以自由流动麦芽风味的粉末。
面包学校费用
麦精在烘焙中的作用
1. 增强麦香
麦精会使烘焙产品散发出纯正、浓郁、柔和的小麦香味，为面包和花卷类的食品提供柔和、天然的口感，这种口感完全有别与人工合成香精的那种浓烈香气。并且，麦精作为增香剂还具有优秀的保湿性，不会因为干燥而使产品的重量大幅度减少。
2. 天然调色
在对使用麦精的产品进行焙烤时，能够减少色素使用量，为产品提供良好、优质的增色作用。在烘烤时容易发生美拉德反应，可以使焙烤的蛋糕和面包具有良好的色泽。
3. 有益健康的糖类
麦精中单糖含量低，甜度低于蔗糖，并且甜味纯正、爽口。而且具有优良的双歧杆菌增殖效果，不会引起龋齿。作为一种功能性低糖烘焙专用添加剂，集“营养、保健、食疗”于一身。
4. 增进品质
在烘焙过程中，存在于麦精中的天然糖分会辅助发酵，有利于产生乙醇和二氧化碳，改善面包结构，提升面包的口感。
麦精还有一定的保湿性，作为天然的保湿剂延长产品的储藏期。因为麦精可以补充面粉中缺乏的淀粉α淀粉酶，这种淀粉酶在面团发酵及烘焙初期能改变部分淀粉为糊精，从而改变淀粉的结构，降低淀粉的老化作用，延长面包的硬化时间，控制面包的老化。
面包学校费用
面包学校费用
面包学校费用

---

杭州麦客喜西点学院
18167127620